上海出有没法BAT。全国零售高地，却非上海什科。便利店常有。

在数年前就是六七千家连锁品牌便利店同场竞技的巅峰，一直少有新的故事。2018年进年，“热餐”搅局，上海便利店打开新的战场。一“京标”进沪便捷蜂在上海进了三家便利店。

全部直营店。都在上海的一级核心商圈。进沪之前，便捷蜂已公开发表称之为，上海市场年内目标是100店。

年前，便捷蜂也转入了南京。亦明确提出100店目标。上海便利店圈内人士最初并未转以太多注目。上海便利店的正规化连锁“品牌军”，就已多达了6000家。

且上海的便利店市场，类似在是国资、外资两分天下。便利店本身若做到将近两三百家的规模，谈不上“赚”，大自然也成不了“大气候”。

还有一层原因，便捷蜂运营方面的创立团队——曾在北京7-11参演过大区运营的王紫团队，2016年上半年曾带着北京起家的邻家便利店“讨生活过一番上海滩”。不过，只做到了半年时间的逗留。在班车6家门店后，邻家便利店又很快紧店、撤走。迫新的品牌，新的资本，卷土重来的王紫团队，或许在广而告之上海便利店圈子：这次，我们不一样。

不同于邻家便利店此前靠凿人、铲店等恶性竞争手法“搅局”，便捷蜂初进上海，之后将自身楷了便利店“重餐饮”升级的样板标杆——在其上海原设的门店内，整体引进全封闭式热食快餐销售区。即店内辟出一角做到小厨房，购置煮烤箱、微波炉和清除消毒冲洗水池、温水保温柜等供应热食的设备设施，还包括设置上下水，用玻璃幕墙从地板到天花板全封闭快餐销售区，待政策放松后打算贩卖现场填装的热餐。还包括店员操作者、装备皆提高规范，诸如店员必须二次沐浴、洗澡，并戴着上头套、护目镜和口罩。

便利店业内人士俱闻，这一套高标准操作者遵循的是北京便利店销售热食的监管政策。便捷蜂只是首度将“京标”搬至了上海。但这一搬到，确实是刚好碰到了上海政策的“风口”上。上海今年全面打开“无证无照餐饮大整治”，17000多家无证无照餐饮店要在年内基本避免。

为符合居民的用餐市场需求，政府期望由便利店开办快餐区域来空缺供应。而在上海市取食药监局为此进行调研时，便捷蜂高调“出列”，沦为第一家号召政府政策，并拿走热食快餐销售解决方案的便利店。知道是便捷蜂灵敏的“嗅觉”在再行，因此借政策之机做到了番曝光秀；还是便捷蜂主动的策划，“点醒”了上海政府。

总之，此前“买没法热食”的上海便利店，因为有便捷蜂的试点，有了政策标准制订的样板。据媒体的报导，在今年初，上海市取食药监局的组织专家对便捷蜂展开了风险评估，并以便捷蜂门店为“蓝本”制订了便利店热食类分餐业态的行政许可指导意见。意见目前正处于印发阶段，将于4月月实施实行。二搅局者谓之“京标”进沪，首度样板，“新兵”便捷蜂看起来是独辟蹊径，寻找了一个和全家、罗森等老牌便利店差异化竞争的切入口。

但也早已将自己推向了老上海便利店发展“搅局者”的方位。鲜食既是便利店更有消费的最重要品类，也能造就其他涉及交叉商品的销售，是便利店主要的盈利点。鲜食特别是在是外资便利店区别于本土便利店和商超、杂货铺的核心竞争力。

全家、罗森、7-11三家外资便利店日配上/鲜食商品销售占到比基本都在40%-50%左右。而本土便利店单店日均销售额与外资便利店大有差距，就在于鲜食比重不及，或者缺少制做鲜食等低毛利产品，只靠外部品牌利润很低，客单价也很难上去。在上海便利店市场，鲜食的销售是一块监管独有的“默契地带”。

上海便利店内销售的，比如茶叶蛋、烤肠、蒸包、关东煮、现制冰淇淋等现场再行加工食品，严格来说不需要在店内销售。在以商业为主导的上海，虽然没哪一家便利店的营业执照上能办出“再行加工商品销售”的项目来，但政府也没严苛容许，而是采行了相似国际便利店行业广泛尊重的经营监管的开放政策。

各方面比较权利的政策环境，因此给了上海便利店兴旺的空间。便利店行业此前有过“京沪便利店发展为何冰火两重天”的大辩论，两座城市的监管差异总是撇不开关系，一些观点甚至指出北京对便利店的监管过严必要造成北京便利店市场发展缓慢。热食销售是典型的例子。出于食品安全角度的考量，北京拒绝热食贩卖区域要全封闭式隔绝。

对便利店而言，这就意味著不仅是不会减少门店设备和人员成本的投放，或许也影响了商品的展出和关联性，进而影响店铺整体客单价。由此，在上海便利店监管部门将要拷贝北京市场的监管手法，实施“便利店热餐销售标准指导意见”的前夜，上海各家便利店揣起的心思就简单万端一起。

销售酱汁商品的合法化，可经营范围的不断扩大，看起来是所有上海便利店绝非的受到影响。但事实却有可能是利弊两开的变局到来。对全家、罗森等在上海有数着上千家连锁门店的老牌便利店而言，目前其鲜食盒饭仓储体系早已成型。

冷却餐，必须门店改建、另建热食的冷链仓储和供应，对于原先鲜食盒饭体系也可能会导致冲突。全家便利店和罗森便利店在上海热餐问题上目前皆不置可否。中国全家便利店给记者的恢复称之为“将根据月征询意见稿展开综合评估”。罗森中国副总裁张晟表态称之为，内部还在辩论，会一窝蜂第一时间。

一些上海本土便利店则担忧物业条件有限无法升级。在寸土寸金的上海，便利店商铺资源十分匮乏，造成便利店并无法做选址相当大经营面积的店铺、店铺结构较规整、无底柱、严苛的有上下水的物业条件。“一旦新规实施，若全部实施按便捷蜂的试点店为标准一刀切改建，不合格的便利店就无法销售鲜食商品，那现在很多不合乎物业条件的门店，比如上海小型便利店、迷你便利店，及一些地铁低流量店铺都有可能遭到重创。”而对便捷蜂、猩便捷等便利店“新兵”而言，冷却餐是几乎不切实际的特分项，且“跟上”热餐销售的新政策更加不易应从。

便捷蜂、猩便捷只必须今后每进一家店都按照现在的试点店模式回头，既可以与全家、罗森等构成商品上的差异化竞争，也可以热餐、重餐饮的规范为切入口制订拓店和盈利的模式。上海便利店业内人士都告诉，当年7-11在上海尝试做到冷餐时，做生意不俗，不过由于“分餐、销售区域和其他货品并未分隔，更容易交叉污染”，被上海市取食药监局取消。现在，由于上海一系列拆违补墙、整治清理不合规小餐饮店，实则给便利店热餐销售建构了比当年更大的民生市场需求。

此外，按照北京7-11的经营来看，现场冷却的热餐是便利店毛利最低的鲜食品类，据信可以超过40%，其次才是饭团和面包。三变数热餐是类似于便捷蜂这种新的便利店企业道出的为数不多的差异化竞争的机会。但是，变数也很多。

这也是零售的魅力。首先，供应链拒绝。对于便利店而言，单店都是细胞，连锁便利店确实的精髓在产业链和供应链、信息链。这些投放都以亿元级计，也必须时日抛光。

而比较全家、罗森等门店上千规模的老牌便利店，便捷蜂门店继续都没什么任何优势，在核心技术(供应链技术、运营管理技术)上，这是一个底子薄弱的“新兵”。记者探访过便捷蜂上海门店，其还包括饭团、面包、三明治、零食、沙拉等鲜食，便捷蜂统总只有二三十个品项，都由苏州、嘉定等地第三方供应商供应。面包做到单面货架陈列，饭团、零食、三明治、沙拉、切片水果等主要鲜食将近1个岛柜，五品项数上不如全家、罗森、7-11等连锁便利店。店内店员多达10人以上，是为接下来的门店扩展储备、培训店员。

而在上海、南京高调抛扩展目标时，在门店层面，记者探访的数家北京便捷蜂门店都只有1个当值的店员。一些店员告诉他记者，公司刚刚展开完了一轮工资下调，员工萎缩不少。一些便利店人士指出，即使便捷蜂摔上热餐等政策风口，但这些旗号互联网便利店旗号的新兴品牌在产品研发、营运、供应链建设上曝露有过于多漏洞，所谓的互联网技术并没带给更加便捷。

“便利店的竞争不出技术，更加不出没获取便捷的技术。”业内人士说道，要求便利店能长跑到起点的本质在供应链和运营管理。其次是，未来热餐盒饭在上海便利店市场能做何种程度，几乎在于消费习惯的培育。

北京、上海两地的监管差异，造成某种程度是做到鲜食，但南北便利店的鲜食商品结构和消费习惯截然不同。在北京，热食盒饭是便利店销得最差的主食品类。比如，热食盒饭是7-11北京销售名列第一位的鲜食品类。

北京罗森最近盒饭销售也是冷藏包装盒饭的10倍以上。而在上海便利店市场，消费者早已构成冷藏盒饭的消费习惯，同时寿司、三明治、关东煮等销售更佳。消费者否能拒绝接受“热食”，必须一定时间的消费习惯的培育。

而培育消费习惯，对于引领者而言必须代价较小的成本。第三，便利店主做到互动性消费，热餐的减少，本质上是牵涉到到整个便利店品类结构的重构和优化。换言之，热餐要作好，还必须有能造就其他品类销售的能力。

业内人士告诉，店铺减少热餐盒饭或是减少一些其他的新的鲜食，一般来说都会造成门店一些传统商品不受影响。比如，鲜食买的好的店铺，泡面有可能买的很差。“要以热食销售紧贴提高门店整体盈利，就必须有高效的热食供应链，能把整个配送费亲率和成本费率降至低于，给与前台一个相对于便利店平均值毛利更为低的毛利点，且这块低毛利的热食品类的销售占到比能持续提高。而这当中牵涉到到的变数不会有很多。

”全新的品类销售上来以后，门店还必须去造就其关联品类，以及便利店其他商品的关联销售。因为便利店是高频消费，每天转入一家店铺的顾客，其出售比较相同。追加经营品类，不光是单个品类做到大销售，还要看能否以此为切入口，衍生出有更加多的关联性商品，让顾客产生更好的黏性，和提高客单价。

而，就竣店这件事而言，上海便利店市场的“传统”是仍然不过于乐意给输掉拔机会。“只要有机会就挂店夹攻。

”据相似全家便利店的涉及知情人士的透漏，对于便捷蜂、猩便捷等新兴便利店品牌，全家本身在内部称会实施强势夹攻插店策略，以此确保自身充足的市场份额。四核心竞争力归根究底，便利店的增量不是靠一两个减少了意味著增量的单品类，而是来自于优化渠道，做到低毛利。这是全家便利店和罗森便利店等外资便利店能遥遥领先的原因。

也是他们对于新事物变迁不轻敌的“底气”。在罗森显然，便利店只不过是一种文化，必须时间溶解。

优化渠道，做到低毛利，全家重推的湃客咖啡是典型，还有“保温餐台”等等。今年，全家每月都将发售一款网红商品来更有年长来客。全家便利店的“保温餐台”更加显著的动作是，全家便利店今年开始全面放力线上店内市场，重点强化与线上百度店内、吃饱了么、美团等合作，打算全店引入店内系统。

记者了解到，近期，全家已在陆陆续续培训所有店长。罗森也已和美团、京东到家等达成协议合作。“很多年轻人午休早已不不愿走进办公室，宁愿叫外卖吃完打两把王者荣耀。”店内的普及一定程度上冲击便利店鲜食销售，特别是在中午，便利店主食类销售都有一定上升。

而一旦销售上升，适当损耗就不会下跌，毛利率就不会上升。北京罗森方面告诉他记者，便利店店内，根据店铺所在商圈的有所不同，效果差异较为大。

一些好方位店，店内增量上千元的店铺也是有的。而为了推展全家的湃客咖啡及鲜食，在全家上海总部写字楼区域已在测试全家无人便利店，以自助咖啡、鲜食、饮料居多，据信迅速不会对外商用。

无人货架、无人便利店从2017年下半年的风口，到年底的加热，不过半年时间。在多数无人货架升级到无人智能货柜的转型时，全家便利店主动入场“收成”。

记者了解到，全家无人便利店的模式是以全家便利店周边门店作为补货车站，由有人便利店店员去已完成补货，相结合于门店，全家无人便利店能省却仓储、人工等诸多追加成本。未来有可能的场景是这样的：全家的无人智能货柜或无人便利店离哪家全家便利店将近，就转交哪家门店负责管理，资源共享。

全家公司投放成本亦较低。全家的店铺则可以多增加收入，沦为很好的业态补足和密度覆盖面积。

一方是大大自我递归，跟上形势的“老牌”便利店巨头，一方是多方借力、突围掘金的新兴便捷品牌，谁能执牛耳。便利店行业的答案只不过仍然难于。

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